最適なタイミングで料理を提供したい！

調理人歴35年の大ベテランである清水さん。その修業時代にフランス帰りのシェフの下、初めてさばいたのが食用ガエルと聞いてビックリ。そんな豊富な経験に裏打ちされた確かな技術と繊細な気配り。評判の料理の秘密に迫ってみた。

温かいものは温かく　一番良い状態で提供

入居者の好みを把握　秘密はメモにあり

お話を伺っていてどうしてそのように細やかな配慮ができるのか不思議に思っていると、秘密のメモを拝見することができた。そこには入居者の方がオーダーされた飲み物や残されたメニュー、苦手なものなどが記されていた。
「例えば甲殻類アレルギーの方には通常海老フライのメニューをコロッケに変更して、もちろん油も変えます。その人のことを考えて調理することはプロの調理人ならば当たり前のことです。それに、健康に気を遣っている方が多いので、野菜をふんだんに取り入れたり、朝はフルーツを出すなど工夫して体調管理にも気を付けています。」
全ては入居者の皆さんの顔を見て、一番おいしい状態で食事を提供するために、それぞれの好みを把握するのは当たり前ということなのだ。仕入れも業者に任せず、自分自身で毎日買い物し、厳選した新鮮なものを使っているという。正にプロの仕事なのだ。

女性に食べて欲しい　デザートも作りたい

「実はフレンチ出身ということもあり、ぜひ女性の入居者さんにも食べていただきたいですね。なんならデザートまで作りたいぐらい。」と笑う清水さん。
アビバドールの入居者は男性のみだが、近隣のウィズ・ユーには女性も入居いただけるので、ぜひ食堂を利用して繊細な料理の味を体験していただきたい。
清水さんの料理人として常に新しいことにチャレンジしたいという意欲、またチャレンジすることでレパートリーも増え、さらに入居者の皆さんに喜んでいただけるという前向きな姿勢。ベテラン調理人の素晴らしいプロ意識を感じることができた取材だった。